墨觉得方穹的力气偏小了一些，他自己顺带把鸽身内部的几块骨头一并折断拆了；在调味上环节上，他对调料的选用和用量也显示了细微的差别。这些是站在远处的观众们无法肉眼观察道的，但这又是两人成菜的区别所在。

　　两人的步调一致，首先制作盐焗乳鸽。

　　焯水定型、过冷水紧致表皮、腹内填入花菇、葱姜，外部擦干抹上黄姜粉胡椒粉，用抹了香油的油纸包裹，塞入盐焗锅中静待成熟出锅。

　　盐焗做法与一般的焖、蒸、煮会产生大量水汽而带走鸽子本身的大量香味不同，用油纸包裹乳鸽后再埋上炒制过的粗粒海盐盐焗，能利用高温逼住水汽，鸽子的香味和鲜美都不外溢。

　　外有略焦的盐味由外到里渗到乳鸽肉里面，内有花菇、葱、姜、黄姜、胡椒、香油的味道有里往外味道渗出。相反的两个方向的味道最终在鸽肉内碰撞交糅混合，带来渐次递进的味觉享受，鸽肉也因而肉质既脆嫩又鲜香。

　　对于懂厨的唐墨来说，一眼就能看穿盐焗做法的精妙所在，看似简单的步骤、简单的调料食材，却能凭借盐焗这个做法令菜品味道升级到一个全新的境界。

　　他还记得曾经出海前在粤省吃过的一家老店，那里做出来的正宗椒盐乳鸽，吃完之后手指头都是咸香味，让他忍不住吮了又吮。

　　等待盐焗的过程，两人手上的动作没有丝毫停滞，因为还要制作另外一个味道——椒盐乳鸽。

　　经过油炸处理的乳鸽香酥可口、肉质鲜嫩、色泽棕黄、香气浓郁，闻香令人胃口大开，尝味令人停不下来。椒盐的鲜香开胃的口感，总能令人欲罢不能。

　　椒盐乳鸽的做法和盐焗不同的地方在于，盐焗做法是一边盐焗一边入味，椒盐做法则需要有足够的调料先行腌制入味，在油炸环节令香味爆发，塑造成品香味弥漫、唇齿留香的美味。

　　在这一环节上，唐墨凭借自己出色的味觉能力和对调味料的运用经验，在选择调料的品种和分量上与方穹有了较大的区别。

　　但既然这是一道起源于浙菜的菜品，有一道调味就必不可少，那就是绍酒。

　　绍酒是黄酒中的极品，是江浙一带的名酒，既可直接饮用又可用于烹饪，大名鼎鼎的东坡肉的灵魂就是绍酒。

　　用绍酒腌渍能迅速地渗透到肉质机理内部，且对调味品的渗透有引导作用，能使鸽肉快速去除异味，加速入味，还能在油炸后留下淡淡酒香，让整道菜具备最悠远的灵魂味道。

　　等待鸽子腌制入味的功夫，唐墨再次转换战场，开始炒制味椒盐，他不禁想起了当年全国少年厨王大赛时那份意外得来的特殊味椒盐。身为大厨，不论是唐墨还是方穹，都不可能使用市场上生产线流出来的味椒盐，那只是适合家用的通用款，不可能适

　　请收藏：https://m.qula9.com

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）