这三个要素分别是：

　　一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大；

　　二是把肉用调料提前拌匀码味，让它入味均匀；

　　三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证肉的老嫩，避免返锅后太熟变柴或出汤。

　　归根到底，这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。

　　葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉，山羊长期在山上跑动，在日常不断跑动中肉质非常嫩。赛场提供的是马山黑山羊，腥膻味小、羊肉味香浓，很符合做葱爆羊肉的选择。

　　不过现场没有羊后腿肉，里脊肉就成为他现在最佳的选择。这两个部位的羊肉都嫩，吃起来口感最佳。羊肉片切得并非越薄越好，最佳厚度是一分硬币的薄厚，那样不仅能保持肉片不散不柴不韧，味道也会更浓香。

　　大葱必须得选择京葱的葱白部位，先用刀把葱白斜刀切成“马耳朵”，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。比大片丢下锅去炒有更美妙的口感和味道。

　　将京葱、花生油、生抽、盐、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗里，唐墨以柔和的力道抓匀轻拌，使得每一块羊肉片都充分吸收调料的味道，祛除膻味异味同时起到提香的作用。

　　唐墨做完这些基础工作后，洗净双手，发现整个赛场已经进入一阵热火朝天的景象之中。300人同时忙于烹饪，锅烧叮当作响，火焰四处翻腾，十多年来还是第一次见到这么壮观的厨房景象。

　　同时唐墨也发现了参赛选手水平的巨大差异，有的人做事认真严谨、料理食材有条不紊，场上的镇静成都丝毫不亚于自己。这类选手恐怕以前就参加过不少类似的比赛，如今已经习以为常。

　　另外一些人则是手忙脚乱，时常能听到锅盖、炒勺、菜刀等工具掉落地上的铿锵之声。环视一圈之后，甚至出现了有人被开水烫伤的、场外护士进场救援的状况。不过那些受伤的选手也是硬气，简单处理之后，再次回到自己的灶台继续参赛，竟然没有一人中途退赛。

　　唐墨从他们砧板上的食材来初步判断，做什么菜系的都有。由于这场比赛并不限制菜系、也不限制主题，只要呈现一道拿手菜品即可，可以预料很多人做的都可能是自己最拿手的家常菜。

　　但评委的评审参考标准已经明确会从色香味形四个标准进行，如果只是一盘好吃的家常菜，想来是很难拿到高分的。

　　只不过现在还没到最后盛菜摆盘的阶段，唐墨也很难判断众多竞争对手的水平孰优孰劣。

　　唐墨自己所做的是快手菜，现在唯一要等的就是羊肉片的前期码味的时间，这个时长至少需要10

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